Il chili o più precisamente il chili con carne è un famoso piatto che arriva dall'America, sicuramente avrete visto in televisione il Tenente Colombo che trova sempre un'occasione per gustarne una bella ciotola, però attenzione non si tratta di una ricetta messicana come purtroppo proclamano tanti siti web, ma Tex-Mex. La cucina Tex-Mex è nata appunto nel Texas e pur usando tanti prodotti che arrivano dal Messico e pur essendo ispirata da tante persone provenienti da tale paese che hanno passato il "border" è completamente diversa da essa.
Il chili è uno stufato di carne tagliata a pezzetti molto piccoli, riccamente aromatizzato da spezie e sopratutto vari tipi di peperoncino (chili in Inglese indica appunto il peperoncino), non necessariamente piccantissimo e che non contiene necessariamente i fagioli. Io ho provato a farlo seguendo una ricetta di una autentica texana, infatti proviene dal bellissimo libro "La cucina tex-mex" di Laurel Evans. In Italia, sopratutto nella alquanto provinciale Genova è difficile trovare tutti i tipi di peperoncini messicani necessari, per cui ho dovuto improvvisare delle sostituzioni, ma devo dire che il risultato è stato molto simile ai vari chili che ho gustato in America. Se volete accingervi nell'impresa di cucinare il chili vi suggerisco di farne una grande quantità, visto che richiede una lenta cottura e di surgelarlo, vi garantisco che si conserverà ottimamente.
Ingredienti (dosi per 8 persone)
- un kg circa di carne presa in un taglio adatto alle lunghe cotture
- una birra bionda da 33 cl
- una latta di pomodori pelati (sostituibili da equivalente quantitativo di pomodori ben maturi privati della buccia)
- 100 grammi di pancetta affumicata tagliata a fette
- una cipolla grande
- quattro spicchi di aglio
- 1,2 dl di caffè americano
- 2 cucchiai di masa harina (la speciale farina di mais decorticato che si usa per fare le tortillas)
- due cucchiaini di cumino in polvere
- un cucchiaino di coriandolo in polvere
- un pizzico di cannella ed uno di chiodi di garofano in polvere
- due peperoncini ancho secchi
- due peperoncini chiplote in adobo
- peperoncino piccante in polvere q.b.
- sale q.b.
Qui potete vedere gli ancho secchi e i chiplote in adobo (cioè conservati in una salsa a base si pomodoro e aceto), che io ho sostituito con peperoncini secchi della stessa forma acquistati a Valencia (penso che se disponibili i peperoni cruschi lucani siano ottimi lo stesso) e con dei peperoni rossi piemontesi conservati nella damigiana con un gusto non eccessivamente acido. Ho anche sostituito la masa harina con della semola rivaccinata.
Preparazione
1. Per prima cosa mettete in ammollo i peperoncini secchi in acqua tiepida per almeno mezzora.
2. Tagliate la carne a cubetti aventi circa 1 cm di lato e mettetela da parte.
3. Fate rosolare le fette di pancetta affumicata fino a quando saranno dorate e croccanti nel tegame dove avete deciso di cucinare il chili (per complicate ragioni legate alla logistica della mia cucina ho dovuto cuocere il chili in una pentola a pressione).
4. Togliete la pancetta dal tegame, lasciando tutto il grasso che si sarà formato nel tegame stesso, tritatela poi grossolanamente e mettetela da parte.
5. Fate rosolare la carne nel tegame con il grasso della pancetta in due volte, fino a quando non sarà più rosa; mettetela da parte lasciando nel tegame tutti i succhi che avrà formato.
6. Pelate e tritate finemente la cipolla e fatela rosolare nel tegame in cui avete cotto la carne.
7. Rimettete nel tegame la carne e la pancetta cotti in precedenza, unite poi gli spicchi di aglio pelati e schiacciati.
8. Unite le spezie (coriandolo, cumino, cannella, e chiodi garofano) e i pomodori.
9. Completate con il caffè (per simulare il caffè americano più leggero del nostro, lo ho preparato utilizzando del caffè liofilizzato), la birra e i peperoncini che avete deciso di utilizzare, privati del picciolo e della parte dura alla sua base e dei semi, poi frullati assieme a 1,2 dl di acqua (io ho usato quella di ammollo dei peperoncini secchi). Salate.
10. Fate cuocere il chili con carne a fuoco dolce, scoperto per 4/5 ore, controllandolo ogni ora e aggiungendo se necessario altre spezie e sale (se risultasse poco piccante unite del peperoncino in polvere) e dell'acqua calda; alla fine deve avere la consistenza di un buon ragù italiano. Per la verità io ho limitato il tempo di cottura a due ore e tre quarti, visto che non ho potuto utilizzare la carne di un bel manzo cresciuto nelle praterie texane che richiederebbe cotture più prolungate.
11. Qui potete vedere il risultato finale, dell'autentico chili con carne.
12. Servite il chili accompagnandolo a piacere con cracker salati, pezzi di tortillas e spolverandolo con formaggio grattugiato (come in ogni altro caso di una ricetta americana che richieda il chddar potete optare invece per degli ottimi formaggi italiani, come il provolone piccante che ho utilizzato nelle foto). I crakers sono fatti da me con farina integrale e olio d'oliva, e di nuovo non sono quelli che vengono usati in America, che sicuramente saranno fatti utilizzando l'olio di palma).
Foto dei peperoncini messicani da en.wikipedia.org
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